Les protéines de lait comme alternatives aux œufs, c’est possible !
Les œufs occupent une place centrale en cuisine puisqu’on les retrouve dans de multiples recettes, des pâtisseries aux plats salés. Leur polyvalence et leurs différentes propriétés fonctionnelles en font des ingrédients indispensables.
Cependant, l’utilisation des œufs peut aujourd’hui être remise en question face aux allergies qu’elle peut causer, aux préoccupations éthiques liées à leur production ou encore à l’augmentation des régimes spéciaux tels que le véganisme.
Devant ces enjeux, les acteurs agro-alimentaires explorent diverses solutions alternatives aux œufs. Parmi celles-ci, les protéines de lait se distinguent par leur potentiel à répondre aux besoins des consommateurs et des industriels.
Régimes spéciaux, allergies, coût : pourquoi chercher des alternatives aux œufs ?
Aujourd’hui, plusieurs raisons poussent à chercher des alternatives aux œufs, présents dans de multiples recettes.
Tout d’abord, les allergies aux œufs, bien que moins connues que les allergies et intolérances liées au lait, sont assez fréquentes. En effet, à l’échelle mondiale, l’œuf est le deuxième aliment allergène le plus courant après le lait et environ 2.5 % des adultes souffrent de cette allergie¹.
De plus, les élevages avicoles sont souvent confrontés à des problématiques sanitaires, notamment des épizooties (maladies qui frappent simultanément un grand nombre d’animaux) comme l’influenza aviaire. Ces épidémies entrainent des abattages massifs, des pénuries d’œufs et des fluctuations de coûts chaque année, rendant leur approvisionnement difficile².
Enfin, les œufs crus ou mal manipulés peuvent être une source potentielle de salmonelle³. De plus, leur stockage nécessite des conditions spécifiques, comme la réfrigération, et leur durée de conservation est relativement courte comparée à d’autres ingrédients comme les ingrédients laitiers en poudre qui se conservent entre 18 et 24 mois.
Les alternatives aux œufs : quelles fonctions les protéines laitières doivent-elles remplir ?
Pour trouver de bonnes alternatives aux œufs, il faut d’abord comprendre quelles fonctions ils occupent dans les matrices alimentaires.
Les œufs présentent de nombreuses propriétés dans une diversité de recettes. Le jaune d’œuf possède des propriétés de liant, ce qui aide à maintenir une matrice alimentaire homogène. Il est également utilisé comme épaississant dans les sauces, offrant une texture riche et onctueuse. Grâce à la lécithine qu’il contient, le jaune d’œuf a également des propriétés émulsifiantes.
Le blanc d’œuf, lui, a des propriétés foisonnantes, il emprisonne l’air, créant des textures légères et moelleuses dans les préparations comme les meringues. L’humidité et les matières grasses contenues dans le blanc d’œuf rendent les préparations moelleuses. Enfin, les œufs contribuent à la coloration des aliments, soit par la réaction de Maillard soit par dorure.
Les substituts d’œufs doivent donc assurer ces propriétés fonctionnelles pour être des alternatives efficaces.
Aujourd’hui, plusieurs alternatives aux œufs existent. Il est possible par exemple d’utiliser de la lécithine de soja, ou de tournesol, qui possède des propriétés émulsifiantes, ou encore les isolats de protéines de soja qui ont des propriétés émulsifiantes et texturantes. Les algues rouges peuvent quant à elles être utilisées pour leurs propriétés liantes et texturantes. Cependant, aucun de ces ingrédients ne remplace l’intégralité des fonctionnalités du blanc d’œufs, nécessitant des combinaisons.
Alternatives aux œufs : les atouts des protéines laitières et leurs applications
Les protéines de lait offrent une alternative de choix aux œufs dans diverses applications agro-alimentaires. Cependant, à l’image des alternatives présentées précédemment, elles ne peuvent pas remplacer l’intégralité des propriétés fonctionnelles. Il faut donc choisir la bonne protéine laitière en fonction de la propriété recherchée.
Les propriétés des protéines du lait dépendent de leur nature, de leur procédé d’obtention et du traitement opéré lors de l’intégration à une matrice alimentaire (traitement thermique et/ou chimique par exemple).
Certaines protéines laitières ont de très bonnes propriétés émulsifiantes. C’est le cas des caséines, qui peuvent ainsi remplacer le jaune d’œuf dans des sauces de type mayonnaise. Les protéines sériques natives, quant à elles, ont des propriétés foisonnantes, leur permettant de substituer le blanc d’œuf dans la préparation de meringue par exemple.
D’autres, telles que les protéines de lactosérum, ont des propriétés texturantes et gélifiantes. Cette diversité de propriétés permet de sélectionner la bonne protéine de lait qui assurera une texture moelleuse à une génoise, une texture légère à une mousse, ou encore la stabilité à une sauce.
Pour répondre aux enjeux de l’utilisation courante des œufs en agro-alimentaire, combinés aux attentes des consommateurs et aux contraintes de formulations des industriels, Eurial offre une diversité d’ingrédients laitiers aux différentes propriétés fonctionnelles. Nous proposons en effet diverses solutions en tant que substituts d’œufs :
- Eurimilk 80 NS, une solution de protéines natives solubles avec un taux protéique de 80 %. Elle possède des propriétés épaississante, foisonnante mais aussi gélifiante, une propriété idéale pour les textures souples et moelleuses comme dans le surimi.
- Eurimilk 60.1, une protéine laitière fonctionnelle qui possède d’excellentes propriétés émulsifiantes. Elle peut être utilisée dans de nombreuses formulations comme des sauces, des mayonnaises, des mousses, des glaces, etc.
- Eurimilk 70 PL, un concentré de protéines à 70 %. Il possède des propriétés texturantes qui apportent du moelleux aux préparations Boulangerie – Viennoiserie – Pâtisserie.
Et si vous nous faisiez confiance pour votre prochain projet ?
Chez Eurial I&N, nous sommes convaincus que les protéines laitières offrent une alternative fiable aux œufs. Explorons ensemble des solutions sur mesure pour concevoir des formulations performantes, stables, sûres, et parfaitement adaptées à vos besoins.
- Sourcing français
- Traçabilité
- Nouveau procédé industriel de concentration physique des protéines
- Nombreuses applications
Sources :
- Frontiers, Frontiers | Research progress on the allergic mechanism, molecular properties, and immune cross-reactivity of the egg allergen Gal d 5, 07/07/2023 disponible ici: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1205671/full
- ANSES, Influenza aviaire en 11 questions, 02/06/2023, disponible ici : L’influenza aviaire en 11 questions | Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
- ANSES, Qu’est-ce que la Salmonellose et comment s’en prévenir ? 22/03/2022, disponible sur : Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ? | Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
- Les oeufs, Science culinaire, disponible ici : https://lesoeufs.ca/oeufs101/science-culinaire/
- Peakbridge, Egg Alternatives: A guide to the landscape of functional replacers of the chicken’s egg, 18/07/2022, disponible ici : https://peakbridge.vc/egg-alternatives-a-guide-to-the-landscape-of-functional-replacers-of-the-chickens-egg/